Ris de veau au coulis d'écrevisses

Ris de veau au coulis d'écrevisses - www.civ-viande.org/Pierre-Louis Viel

Pour 4 personnes - Préparation : 1h - Cuisson : 30 min

Ingrédients

4 ris de veau

12 petits croûtons

12 petites bouchées feuilletées

Blanc (bouillon)

25 g de farine

25 g de beurre

Le jus d'un ½ citron

1 carotte

1 oignon piqué d'1 clou de girofle

1 bouquet garni

Sauce béchamel

30 cl de lait

20 g de beurre

20 g de farine

1 pincée de noix de muscade

Sel et poivre du moulin

Garniture d'écrevisses

16 écrevisses

1 L de court bouillon de poisson

30 cl de vin blanc

15 g de beurre

15 g de farine

30 cl de crème fraîche

40 cl de liqueur de fine champagne

Sel et poivre du moulin

Préparation

Préparation du blanc

Faire cuire la farine dans le beurre sans le faire roussir puis versez 1 L d'eau.

Mélanger, passer à la passoire fine. Assaisonner d'une pincée de sel, ajouter le jus de citron et aromatiser ce bouillon avec la carotte coupée en rondelles, l'oignon et le bouquet garni.

Préparation de la sauce béchamel

Faire bouillir le lait avec du sel, du poivre et la noix de muscade.

Faire fondre le beurre, puis ajouter la farine et laisser cuire 5 min à feu doux en remuant.

Verser le lait et laisser bouillir quelques minutes sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la béchamel épaississe.

Préparation de la garniture aux écrevisses

Faire dégorger les écrevisses à l'eau claire.

Les faire cuire dans le court bouillon additionné du vin blanc.

Les égoutter et décortiquer les queues. Faire réduire 10 min à feu vif la moitié des queues avec 40 cl de sauce béchamel, sans cesser de remuer. Passer la sauce au tamis fin, chauffer à nouveau, puis passer dans une mousseline. Réserver le coulis d'écrevisses.

Faire étuver le reste de queues dans le beurre, saupoudrer avec la farine et déglacer avec la liqueur.

Verser la crème fraîche, donner un bouillon, poivrer et ajouter 3 cuillères à soupe de coulis d'écrevisses. Réserver et maintenir chaud au bain-marie.

Finalisation de la recette

Préchauffer le four thermostat 6/7 (200° C).

Faire cuire les ris de veau 10 min dans le blanc, puis les ouvrir par le milieu sans les séparer complètement et les fourrer avec la moitié des écrevisses à la crème.

Les napper du coulis et les faire dorer 10 min au four.

Servir les ris de veau avec les croûtons et les bouchées garnies du reste des écrevisses à la crème.

Accompagner ce plat d'une jardinière de légumes.