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Le poulet rôti du dimanche vaut bien une messe. En 2010, il pourrait même être inscrit au patrimoine mondial de l'Humanité, si l'Unesco accède à la demande du Président de la République française. Hier matin, en inaugurant le 45e Salon de l'agriculture à Paris, Nicolas Sarkozy a en effet repris l'idée d'une candidature au « patrimoine culturel immatériel de l'Humanité » lancée en 2006 par un groupe de gastronomes et qui a, depuis, recueilli plus de 300 signatures.

« Nous avons la meilleure gastronomie du monde », affirme Nicolas Sarkozy. Le « trois-étoiles » parisien Guy Savoy tempère : « la France est le seul pays où on a une telle diversité et de telles possibilités de transformation des produits des artisans de la terre et de la mer ». A quelques jours de la sortie du nouveau « guide rouge », le proclamer au monde entier serait le moyen de le rappeler à tous les gastronomes, si prompts à prendre un avion pour aller découvrir tel chef à Las Vegas, Tokyo, Barcelone ou Londres.

C'est en cuisine que les réactions à cette annonce sont les plus tranchées (lire ci-dessous). Le Toulousain Michel Sarran (2 étoiles) préférerait un soutien tangible par la TVA, alors que le Pyrénéen Jean-Pierre Saint-Martin applaudit, en glissant : « Et pourtant, ça ne vient pas d'un gastronome : chez Jacques Chancel, j'ai servi à Nicolas Sarkozy de la garbure, des cèpes et du confit, ce qu'il préfère, c'est un filet de bœuf après son jogging ! »

Un rayonnement planétaire

La meilleure cuisine du monde, vraiment ? Personne ne peut nier que notre gastronomie est, aux yeux (et au palais) des étrangers, l'un des attraits de l'Hexagone, tout autant peut-être, que nos monuments. Parce que cette cuisine est une forme de raffinement, qu'elle a ses principes, ses lois, ses codes. Son histoire.

Le Sud, terre de goût

Notre Sud est à cet égard une terre de goût, et sa cuisine, pour ne parler que de celle-ci, d'une richesse sans pareille : agneau et mouton des Causses, truffe, oie, canard, chapon, dinde ; tripes et daubes, cassoulet, fromages de brebis aux mystérieuses moisissures des grottes de Roquefort, bethmale, ossau-iraty, tome de Barousse, bleu des Causses, laguiole ; aubrac, aligot, truffade, garbure ; coque quercynoise, croquant de Cordes, croustade aux pommes, tarte encalat, gimblette d'Albi, massepain… Est-ce de la cuisine, est-ce de l'art ? Et nos vins, alors ? Cahors, gaillac déjà connu des Romains, madiran, pacherenc, saint-mont…

Naguère, Balzac, Flaubert, Maupassant vantaient les vertus de notre cuisine, la présentant - déjà - comme un « patrimoine national ». Entre 1650 et 1700, les Français, tout au moins dans les couches sociales privilégiées, avaient la certitude que notre façon de manger était supérieure à celle des autres peuples d'Europe. Une excellence que les visiteurs étrangers reconnaissaient sans trop se faire prier.

Et aujourd'hui, regardez tous ces restaurants français dans le monde, de Melbourne à Montréal. Regardez tous ces « chefs » français qui brillent hors de France, Ducasse depuis l'an 2000 à New York, Robuchon qui y est arrivé voilà deux ans après être devenu une star à Tokyo. Au French Culinary Institute, les étudiants apprennent à faire une « mirepoix », une « julienne », un « braisage ». En 2005, le Michelin, dans son édition new-yorkaise toute fraîche, avait attribué ses trois étoiles à trois « Frenchies » - Ducasse était du nombre.

En 1941, déjà, la cuisine tricolore avait un certain succès dans la « Grande Pomme ». Trente ans durant, dans le restaurant d'Henri Soulé, sur la 55e Rue, le tout-NewYork se régalait de soles bonne femme ou de poulets braisés au champagne de Château Margaux.

Ces « chefs » étrangers qui recuisinent nos traditions

Regardez, aussi, ces « chefs » nés au Japon ou en Argentine, que les noms de Ducasse, de Robuchon, de Bras faisaient fantasmer, qui ont appris leur métier dans l'Hexagone, et qui y ont ouvert leurs propres restaurants, Masashi Igichi à Valence, Mauro Colagreco sur les hauteurs de Menton. L'Argentin adû se battre pour intégrer les brigades de ses idoles. Il a réussi et recuisine nos traditions. Avec amour. Ph.B.

l'avis des chefs

Aimeriez-vous etre inscrit au patrimoine mondial?

Michel SARRAN, à Toulouse.

A titre posthume? Plutôt que de considération honorifique, les acteurs de la gastronomie qui sont dans une recherche quotidienne ont besoin d'une véritable reconnaissance. Est-ce ce même Nicolas Sarkozy qui nous disait en campagne: «On vous a promis la TVA à 5,5%, moi je vous l'obtiendrai»? Notre cuisine est magnifique, elle est le reflet d'une grande richesse historique et culturelle, mais n'oublions pas que le plat le plus connu au monde est la pizza.

Bernard Ramouneda, Le Florida, à Castera-Verduzan (Gers).

Oui, je suis pour. On classe bien la muraille de Chine, pourquoi pas la gastronomie française ? C'est une bonne chose. Dans un monde qui se globalise, il faut qu'il y ait des choses qui restent. La cuisine fait partie de notre culture, on ne va pas tous manger des cheese-burgers avec des saloperies dedans. La France est une mosaïque de paysages dont chacun a ses produits. Ce sont toutes ces spécificités qu'il faut garder, en veillant à ne pas devenir un musée fermé !

Yannick DELPECH, L'Amphitryon, à Colomiers (Haute- Garonne).

Juste un effet d'annonce. Pourquoi la gastronomie française plutôt qu'une autre ? Cela signifierait que l'on s'octroie l'invention de la cuisine, c'est prétentieux. Il n'y a pas une cuisine meilleure qu'une autre, toutes se valent. C'est juste un effet d'annonce de plus. Plutôt que de savoir si notre gastronomie mérite de figurer au patrimoine de l'Humanité, on ferait mieux de s'intéresser à nos véritables problèmes que sont la TVA, les charges… Beaucoup galèrent dans ce milieu.

Jean-Luc RABANEL L'Atelier, à Arles (Bouches-du-Rhône).

Reconnaissance logique. Ce serait la reconnaissance extérieure et logique d'un métier ancestral, beau comme celui de carillonneur ou de maître verrier. Mais il y a urgence à reconnaître notre fragilité, alors qu'on ouvre toujours plus de chichkebabs et toujours moins de restaurants. Notre métier est difficile et extrêmement beau, parce que nous défendons l'environnement, les paysans, les hommes...En nous hissant à un niveau artistique, on fera rêver les gens.

Jean-Pierre SAINT-MARTIN Le Vicsos à Saint-Savin (Htes-Pyrénées).

Vous prêchez un convaincu. Comme dit Senderens, qui est bigourdan : un plat n'a rien à envier à un traité de civilisation. Car derrière chaque recette vit une histoire. Mais par pitié n'opposons pas les cuisines, ni les anciens aux modernes... Un tournedos Rossini réinterprété ne perd rien de son âme. Qu'est-ce qu'un cuisinier aujourd'hui ? Un homme du réel dans un monde virtuel, ça mérite bien une place au patrimoine de l'Humanité.

Michel TRAMA L'Aubergade à Puymirol (Lot-et-Garonne).

Une idée superbe. Sincèrement, j'en serais ravi. C'est une annonce qui tombe à pic au moment où on tape beaucoup sur la gastronomie française...Elle mérite de retrouver sa place, n'oublions pas qu'elle est à la base de lacuisine internationale. Quant à la comparer à de l'art, je suis justement en train de travailler sur un livre d'art et de cuisine...L'un de ses chefs-d'œuvre ? La poularde demi-deuil, une recette traditionnelle et un produit du Périgord: la truffe...

les chiffres

Un secteur important de notre économie

A l'image de la haute couture, la grande cuisine française est en mutation : moins élitiste, moins chère, elle devient aussi plus conviviale sous l'impulsion d'une nouvelle génération de chefs. Revenus des excès de la « nouvelle cuisine », légère jusqu'au dépouillement, ils renouent avec les produits du terroir et réinventent les classiques.

Plus sensible à la demande du public, ils sont à la fois artistes et chefs d'entreprise. Il faut dire que la restauration est un secteur non négligeable de l'économie française. Alors qu'elle ne représente que 2 % des établissements, la restauration gastronomique (des repas de plus de 30 €, vin compris) pèse environ 900 millions d'euros de chiffre d'affaires (soit près de 15 % du marché). La France compte 120000 entreprises de restauration commerciale, des pizzerias aux tables gastronomiques .

Nos concurrents

Asiatique. Japon, Vietnam, Cambodge, Laos, Chine, Indonésie: les cuisines de ces pays sont d'une incroyable finesse. Les restaurants «asiatiques», en France, n'en donnent qu'un faible aperçu...

Arabe. Les cuisines des pays arabes ont des points communs mais chacune est spécifique. Celle du Maroc est classée au 3 e rang mondial. Un tajine d'agneau sucré est un pur délice...

Indienne. Il y a en Inde de multiples cuisines régionales aussi simples que raffinées. Une constante : l'utilisation, délicate, des épices.

Italienne. Intégrant des influences méditerranéennes, lombardes, autrichiennes, elle est l'une des principales cuisines du monde.